Stickstoffverbindungen im Stoffwechsel

Nitrat-Ionen selbst ( ) reduziert, welche auch über die Nahrung aufgenommen werden.

Gefahren

1. Aus den Nitrit-Ionen ( ), die die Sauerstoffaufnahme des Hämoglobins stören.
2. Im sauren Milieu des Magen können aus Nitrit-Ionen und Aminen karzinogene Nitrosamine ( ) entstehen (dem wirkt Vitamin C (Ascorbinsäure) entgegen)

Beim Abbau von Proteinen und Aminosäuren entsteht Ammoniak ( ).

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